这些乳化剂的数量决定了整个聚合体系乳胶粒子数目，这一数目在整个聚合过程中的变化是不大的。而，随着预乳化单体逐渐多加入的乳化剂并不是象经典理论教材上讲到的，会重新形成新的胶束，不断增加新生的乳胶粒子数目，而是，这些乳化剂会优先转移到已经形成的乳胶粒子表面，增加聚合物表面的乳化剂膜厚度和强度。    

为什么呢？先不说聚合物，单说单体。我们同样的乳化剂用量，是否能做成象乳液一样的、具有蓝光的或更细腻的乳液呢？我们的答案是：不能！为什么呢？因为尚未聚合，聚合以后就会是具有蓝光的，稳定的乳液。

烘焙中乳化剂的使用方法和注意事项：这些食品添加剂可以制作出一些天然原料所达不到的效果。例如，黄原胶可以用来增稠、粘黏并且帮助稳固烘焙食品的组织结构，起到麸质在烘焙食品中一样的作用。所以，在无麸质烘焙中，由于无麸质面粉不含有麸质，所以就用黄原胶来替代麸质起到同样的作用。大豆卵磷脂也同样可以帮助干性配料和湿性配料很好地粘合在一起，并且能够增加烘焙食品的湿度。

a. 在面包、速发面包或者饼干的烘焙中，通常每三杯的面粉需要添加1-3汤匙的颗粒状的大豆卵磷脂在干性配料中。在烘焙配方中，减少1-2汤匙的颗粒状大豆卵磷脂不仅可以减少配方中的脂肪，还可以延长3天的食品货架期。减少四分之一杯烘焙配方中的脂肪，增加2-3汤匙的颗粒状大豆卵磷脂可以将食品的保质期延长3-5天；

b. 将所有的干性配料混合均匀，包括颗粒状的大豆卵磷脂，然后过筛到另一个搅拌盘中；

c. 替代烘焙配方中的湿性配料。如果用来替代配方中两汤匙的黄油或者植物油，又或者蛋黄，每三杯的面粉需要添加1-2汤匙的颗粒大豆卵磷脂。2-3汤匙的颗粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黄油，或者是两个蛋黄;

d. 将湿性配料与感性配料混合均匀。如果是用来制作面包，可以让面团按照正常的发酵时间来发酵。